Papa amarilla, fideos, huevo sancochado y una suculenta gallina conforman ese delicioso platillo energizante: El caldo de Gallina
El diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional explica que el caldo en un inicio se usó como base en la preparación del sancochado de gallina o sopa teóloga. Este sancochado contenía gallina, pollo, papas, yuca, plátano verde, choclo y cebolla, ingredientes similares al caldo de gallina. Se dice que el sancochado de gallina deleitaba a los virreyes de la Lima Colonial.
En 1758, referencias al caldo aparecen en la literatura española. Algunos pasajes de la ‘Historia de Fray Gerundio de Campazas,’ novela del autor José Francisco de Isla, detallaban el uso medicinal de esta sustancia: “Por la palabra sustancia, en su vida entendió otra cosa más que caldo de gallina, por cuanto siempre había oído a su madre, cuando había caído enfermo en casa, Voy a darle una sustancia.”
En el siglo XIX, algunos poetas y escritores peruanos se inspiraban en el caldo de gallina para producir sus versos. Manuel Asencio Segura la menciona en su poema “Artículos, poesías y comedias”: “Cuando Dios se determina, a fregar a los mortales, no les valen los cordiales, ni los caldos de gallina”
En la tradición andina, el caldo de gallina es un platillo importante en celebraciones sociales como matrimonios, cumpleaños y bautizos. Con la migración de provincianos a la capital en los años 50, el caldo de gallina se situa en los distritos más populosos como el Centro de Lima, la Victoria y San Martín de Porres.
En los años 70, Lima deja de ser sólo de los limeños para ser del Perú. El Mercado Central se convierte en el escenario donde se empiezan a concentrar las masas. Desde las primeras horas del día, comerciantes, compradores y gentes de diversos estratos se reunían para consumir este platillo y llenarse de energía.
En los 80, las carpas multicolores simbolizaban un puesto de caldo de gallina en las vías públicas de Lima. Desde las cinco de la mañana, este caldo era servido para los estibadores y comerciantes que iniciaban sus labores desde tempranas horas de la mañana, en el mercado de la Parada, en La Victoria.
Al aumentar la demanda, varios restaurantes funcionaban de madrugada para atender a las personas que salían de una fiesta popular. Los luminosos carteles de “Caldo de Gallina las 24 horas del día” aparecieron en muchas avenidas populosas.
Con el tiempo, estos puestos se dispersaron en todo Lima: Lince, La Victoria, Surquillo, San Luis y hasta La Molina, y cuyos restaurantes tenían nombres peculiares como “Lázaro líbrame de todo mal” o el “Huerto Florido”. Actualmente, los platos oscilan desde los 5 soles en cualquier puesto, hasta los 15 soles en restaurantes.
Aunque la gallina cueste más que el pollo, esto no impide que sea consumida masivamente. La demanda es tal que las aves son importadas de países como Argentina, Chile y Brasil.
Medicina del Pueblo
La mezcla de las costumbres andinas y limeñas originan las primeras historias entorno al caldo. Se cree que cura la resaca, ya que la gallina posee fósforo, el cual ayuda al funcionamiento del riñón y evita la deshidratación. Aunque esto bien podría ser un mito. La nutricionista Sara Abu Sabbah afirma que ningún alimento elimina la resaca. Sin embargo, ella considera que el caldo puede generar una sensación de alivio.
Aún así, el pueblo sigue atribuyéndole propiedades al caldo. Se dice que ayuda a prevenir complicaciones en la gestación, que estimula el crecimiento infantil, regulariza la menstruación, que es afrodisíaco, antidiarreico, tónico revitalizante para la tuberculosis, que desvanece resacas, cura el mal de ojo y el susto, etc.
En una encuesta reciente se comparó al caldo de gallina con otras sopas como el menestrón, la patasca, el sancochado y el chupe. El caldo de gallina sobresale con un 48.9% en comparación a los otros platillos. Esta preferencia se refleja en la funcionalidad que tiene el caldo en el organismo.
El Mejor Caldo en Lima
Además de fortalecer el organismo, el caldo crea empleos para muchos peruanos. En muchos casos, algunos se iniciaron en este negocio con un pequeño puesto o carretilla hasta llegar a tener un local propio.
Don César, dueño del restaurante “Huariques y Sabores”, se ha ganado una admirable fama. Su famosa sazón a la hora de preparar el caldo ha sido su carta de presentación.
“Huariques y Sabores” se ubica en la Parada, La Victoria. Es un lugar muy concurrido preferiblemente durante el invierno. Don César en un principio atendía debajo de unas carpas. Pero ahora cuenta con dos salones, los cuales le costaron años de esfuerzo.
Don César, huancavelicano de nacimiento, agradece las enseñanzas de su madre, quien lo involucró en este arte culinario. Posteriormente tuvo otros mentores.
“Los primeros seis años trabajé para una señora chinchana. En ese tiempo éramos los únicos que vendíamos por acá caldo de gallina. Ahora hay por todo lado. Pero el mío es único en su sabor y de ella aprendí algunos secretos. Luego puse mi puesto solo y ya me ves acá 31 años haciéndolo”, cuenta Don César.
Todo un ejemplo de lucha y perseverancia.
Variaciones del Caldo
El caldo de gallina varía según la procedencia o las fusiones que se han realizado, con el fin de enriquecer su sabor.
Caldo de Gallina Acevichado
En la última edición del Mistura, el Chef Félix Gómez presentó una innovadora propuesta de caldo de gallina acevichado. Aquel fusiona el caldo de gallina con el aclamado ceviche.
Esta fusión está basada en la gallina que es hervida previamente con un aderezo de pimienta negra, sal y ají limo. Se sancochan las papas, el huevo y el tallarín en otro recipiente. Posteriormente los ingredientes se mezclan y el sabor que se obtiene es el de un cebiche caliente.
Estilo Cusqueño
Esta variedad del caldo presenta arroz, moraya blanca, cebolla china, trozos de gallina, pimienta, orégano, zanahoria, ají o huchucuta.
Este caldo es infaltable en la Fiesta de la Virgen del Carmen en Paucartambo, Cusco. En esta festividad el caldo está presente para reparar las energías tanto de los músicos y danzantes. Por otro lado, los mayordomos reparten este platillo para los asistentes de la fiesta que anualmente congrega a más de 10,000 turistas, desde el 15 al 19 de julio.
Estilo Norteño
Este tipo de caldo contiene presas de gallina, apio, poro, zanahoria, cebolla china picadita, kión, huevo y fideos.
Estilo Criollo
Y en nuestra capital, el caldo más popular contiene gallina, fideos, cebolla china picasa, kión, apio, huevos y sal.𝔖
SUMAQ 