‘Tamales, ricos tamales… compre los ricos tamales,’ era la frase que una pregonera exclamaba por las calles, una mañana de Domingo.
Los tamales de choclo o maíz son infaltables en desayunos, reuniones familiares o fiestas patronales. Entre los más conocidos son los elaborados con pollo o chancho, acompañados con pancito caliente o salsa criolla.
Bollicos de Mayz
El lugar de procedencia de este platillo no es exacto. Existe gran variedad de tamales en muchos países de Latinoamérica. Sin embargo, México y Perú son quienes se disputan el orígen de este producto.
Fray Bernardino de Sahagún, en sus escritos del siglo XVI, describe que el tamal procede de México. Sin embargo, el antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor, en su libro “La Vida en el entorno del tamal peruano,” señala la existencia de rastros hallados de este producto en las ruinas de Caral, que datan de hace cinco mil años. Rodríguez Pastor le atribuye un orígen incaico a este platillo. De ser así, el tamal deriva de las humitas andinas o prehispánicas, que luego en el siglo XVII tomaron el nombre de “bollicos de mayz o humintani”.
La preparación del tamal mexicano y peruano es diferente, debido al tipo de proceso que sufre el maíz. Para la preparación del tamal se hace uso del maíz húmedo molido, y para las humitas se hace con choclo rallado.
En la época Colonial el tamal era preparado con pichón de palomino y gallina. Durante esa época, el tamal era parte de las celebraciones navideñas, junto a los chicharrones, la butifarra y la chicha.
Las humitas andinas pasan a tomar el nombre de tamal, palabra que deriva de la voz tamalli del náhuatl, lengua nativa de México. Se cree que los españoles popularizaron el término ‘tamal’ dentro del Virreynato del Perú.
Durante el virreinato, los pregoneros se encargan de darle un sentido diferente a la forma de vender. Estos vendedores usaban cánticos que se escuchaban a partir de las 10 de la mañana: ¡Tamal, tamal suave, calientito!
A mitad del siglo XVIII, el tamal se convirtió en un alimento popular, agregándole la carne de chancho, a lo que posteriormente se alternará con la carne de pollo.
Durante el siglo XIX, los pregoneros son cambiados por la venta “callejeando”, es decir, vendedores que recorrían las calles gritando: ¡Suave, calentito y rico tamal!. A finales del siglo XIX, el escritor Juan de Arona incluye la palabra “tamal” dentro del “Diccionario de peruanismos”.
Con la llegada del siglo XX, la venta de tamal obtuvo un espacio fijo, denominada como la “etapa del estacionamiento”. De esta manera los vendedores de tamal o las tamaleras se sitúan en la puerta de las panaderías para venderlos.
El tamal también fue fuente de inspiración para compositores, como es el caso de Rosa Mercedes Ayarza de Morales. Esta compositora peruana promueve en 1939 un espectáculo popular referido al tamal: “Se va, se va la tamalera, sua, no queda gente en Malambo que no coma, que no coma mis tamales, blanco, cholo, chino, zambo, cómo serán de especiales, ya se va la tamalera, sua”.
Nuestra exquisita variedad gastronómica permite que el tamal se adapte a las diferentes regiones del país. Por ello es preparado de múltiples formas.
Tamales Limeños
En Lima por ejemplo, para la preparación del tamal se emplea el estilo Surco, que se caracteriza por emplear carne de pollo.
Tamales Chinchanos
En Chincha, el tamal es preparado con maíz blanco molido, ají amarillo y panca, relleno de papada, carne de cerdo, huevo y aceituna, todo envuelto en hojas de plátano.
Tamales Cajamarquinos
En Cajamarca se emplea la harina de maíz, ají colorado amasado con caldo de gallina, se rellenan con carne de cerdo y se envuelve con hojas de maíz o plátano.
Tamales Piuranos
En Piura sobresalen dos tipos de tamales, los verdes y los piuranos. Mientras en uno se emplea el culantro para darle color, el otro tiene un relleno de cebolla, pimiento y pellejo de chancho.
Tamales Cusqueños
Este tipo de tamal contiene maíz blanco, manteca vegetal, azúcar, vainilla, pasas negras, y es envuelto con pancas de choclo.
Tamales Verdes
Elaborado en el norte de nuestro país, este tamal contiene choclo en rodajas, culantro, ají amarillo, cebolla china, aceite, filete de pollo, cebolla, ají limo, limón, sal, pimienta y es envuelto con panca de choclo.
Innovaciones y Comercialización
Sin excluir el ingrediente básico del maíz, el tamal es preparado con nuevos ingredientes. Estos tamales innovadores son elaborados con fresa, chocolate, garbanzo, arroz, quinua con pollo, pescado y alcachofa.
Ferias gastronómicas como MISTURA se interesan por promocionar este platillo a través del trabajo de emprendedores peruanos. Este es el caso de la familia de Julia Huayllane del Cusco, quienes estuvieron presentes en Mistura con el stand “Tamales Josefina”, en el 2015. Los Huayllane preparan tamales desde 1924, manteniendo la receta original de la bisabuela de la familia.
Hace 91 años, la madre de Julia emprendió este negocio con un pequeño puesto en la Plaza de Armas del Cusco. Gracias al apoyo de la ‘Sociedad Peruana de la Gastronomía’ se presentaron por cuarta vez en esta feria. La primera presentación fue tras una invitación del cocinero Gastón Acurio, tras ganar un concurso regional.
Esta tradición familiar ha permitido que los “Tamales Josefina” se posicionen exitosamente en el mercado, y que su receta familiar perdure.
En el Mistura 2016, también apareció otra interesante propuesta: tamales enlatados. El stand “Típico Comida Peruana” presentó esta novedad, que permite que los tamales de Supe «Típico» sean degustados sin que se arruinen por el clima o la fecha de elaboración. Para esto, el tamal pasa por un proceso de esterilización, para luego ser sellados para su posterior distribución. Cada lata contiene dos tamales sumergidos en un líquido cuajado, llamado líquido de gobierno, que es una técnica usada para empaquetar un producto sin químicos.
Los tamales «Típico» han permitido que Peruanos en el extranjero puedan consumir este platillo. El enlatado no sólo mantiene la calidad del producto sino también su sabor tradicional.
Por medio de estas vitrinas gastronómicas, el tamal es fuente de ingreso para centenares de personas.
Magaly Silva Cordero
El tamal también ha servido como plataforma para cocineros talentosos. Magaly Silva Cordero es una empresaria que se inició vendiendo tamales en la puerta de las panaderías. Hoy ofrece estos bocadillos para las celebraciones de empresas como la importadora Hiraoka.
Magaly no olvida sus inicios ni su tradición familiar. Gracias a su fiel clientela, la avenida Tarapacá en el Rímac sigue siendo su espacio de venta. El orgullo de Magaly es la creación de quince diferentes tipos de tamales, entre los que sobresalen de maíz morado, garbanzo, trigo, quinua y verde.
Pensando en las familias peruanas, Magaly ofrece al mercado un tamal tamaño familiar a s/10 soles, y los de tamaño tradicional varían de s/2.50 y s/5 soles. Su clientela se concentra en los distritos de la Molina y Surco, demostrando que el sabor criollo acapara todos los niveles socioeconómicos.
Pero el sabor del tamal no es todo. Un buen producto dejado en manos de un mal vendedor puede pasar desapercibido. Las vendedoras como Magaly han demostrado que un trato familiar y cordial son primordiales para atraer clientela.
Una encuesta realizada a 750 vendedores de tamales revela que son las mujeres, a diferencia de los hombres, las que más se dedican a este rubro. El vínculo que las vendedoras crean con sus caseras va más allá de la compra y venta. Ellas se familiarizan con sus clientes, creando una relación cordial o amical, además de mantenerlos satisfechos con un producto de calidad.
Los tamales son parte de las costumbres del Perú. Es un plato que no solo une familias sino comunidades.𝔖
SUMAQ 