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La Íntima Tradición Mazamorrera

Uno de los postres bandera del Perú

¡Mazamorra caliente a dos soles! ¡Lleve su mazamorra morada! Aunque el precio puede variar, todos los años se escuchan estas frases en la procesión del Señor de los Milagros.

Este postre elaborado a base de maíz morado es típico en esta celebración religiosa. Pero no es necesario que sea Octubre para degustarla, pues siempre la encontramos en algún restaurante o carretilla ambulante.

LA ISHKUPCHA, LA ‘MAZMORRA’ Y LA ‘MASA MORA’


Los Incas consumían un potaje similar a la mazamorra, al cual llamaban ‘Ishkupcha’. La preparación era a base de fécula de maíz y cal viva. El maíz morado, una mutación del amarillo, también era conocido por los incas. Ellos lo llamaban moro sara o kulli sara, el cual es muy especial. Gloria Hinostroza, investigadora culinaria, confiesa que en ninguno de sus viajes ha encontrado un maíz morado como el peruano.

Durante la Colonia nace la mazamorra que conocemos ahora. Los Incas solo tenían como ingredientes el maíz, la piña y la harina de camote. Fueron los españoles quienes trajeron el azúcar, frutos secos, canela, clavo de olor y otros ingredientes que dieron vida a este postre. Antes del Virreinato, el maíz morado era considerado un error de la naturaleza. Pero con el tiempo, la mazamorra se fué convirtiendo en uno de los postres más consumidos, especialmente en Lima. Por ello el escritor Ricardo Palma popularizó la frase ‘Limeño mazamorrero’.

Esta es la receta original de esta mazamorra, tal cual se comía en el Virreinato: Frutos secos remojados, agua, cáscara de piña, corazón de membrillo y manzana, especias como clavo de olor, pimienta chapa, ramas de canela, azúcar, harina de camote  y, por su puesto, maíz morado. Ninguno de estos ingredientes podía faltar en la preparación. Actualmente, la receta puede variar según la persona que lo prepare.

Hay diversas teorías respecto al nombre. Una de ellas cuenta que los prisioneros de la Colonia se alimentaban a base de una mezcla parecida a la mazamorra. Los españoles llamaban a las cárceles mazmorras, y de esta relación nació su nombre.

Por su parte, el historiador Juan José Vegas opina que el término mazamorra proviene de ‘masa mora’. Durante ocho siglos, los españoles fueron dominados por los árabes. Al llegar a Perú, muchos trajeron consigo a sus concubinas “moras,” como eran conocidas las personas del norte de África. Estas mujeres eran diestras en la cocina, y uno de sus mejores preparados era la ‘masa mora’.

También se cree que la palabra es un derivado de ‘matmora’, un postre árabe preparado con chancaca, leche, especias y harina.

¿Qué tan nutritiva es la mazamorra? Una porción de 200 gramos de mazamorra aporta 150 calorías de almidón de camote; cuatro gramos de fibra (proveniente de la mixtura de frutos secos) y 43 miligramos de calcio y dos de hierro. Todos estos son nutrientes indispensables para el cuerpo.

Gracias a la fibra que posee, la mazamorra ayuda a prevenir el estreñimiento. Por otro lado, el maíz morado es rico es antocianinas y compuestos fenólicos que son antiinflamatorios. Ambos ayudan a la formación del colágeno que nuestra piel necesita, y también regeneran el tejido conectivo. Además, retrasan el proceso de envejecimiento, ayudan a la circulación y reducen el colesterol.

La predilección por la mazamorra conllevó a su eventual industrialización. En el año 1993, la marca ‘Negrita’ sacó al mercado sus mazamorras en polvo. Si naciste en los años 90 o antes seguro recordarás esta frase: “soy un chiquito mazamorrero que le gusta mazamorrear.’’ Esa frase es parte de una canción creada para el spot publicitario del producto.

La mazamorra en polvo tuvo tan buena acogida que otras marcas imitaron la idea, como ‘Royal’ y ‘Universal’. Hoy en día la mazamorra en polvo se sigue consumiendo, sobre todo en países donde es difícil encontrar los ingredientes. “No es como una hecha en casa, pero no hay de otra’’, dice Maritza Rodríguez, quien vive en Estados Unidos hace 10 años.

TRANSFORMANDO DESTINOS


“Tú eres joven, puedes aprender a prepararlos y salir a venderlos’’, fueron las palabras que recibió Anita de su maestra.

Hace más de 20 años, Ana María Aponte Garriazo, más conocida como Anita, empezó su vida laboral como ayudante de una señora que vendía mazamorra morada y arroz con leche en el Centro de Lima. Ella le enseñó todos los secretos culinarios de estos postres.

Alberto Andrade, por aquel entonces alcalde de Miraflores, convocó a un concurso masivo. El ganador recibiría un espacio en el parque Kennedy para trabajar formalmente. La maestra de Anita no quiso participar para que ella pudiera ganar. Y efectivamente, el día del concurso el postre de Anita triunfó.

El gesto desprendido de su maestra la conmovió y por eso Anita ahora sigue su ejemplo. Actualmente brinda consejos de repostería y comparte sus secretos a cuanta persona se lo pida. Por ejemplo, Anita confiesa que para preparar una deliciosa mazamorra morada es necesario elegir bien la coronta.

Anita se fue haciendo conocida e hizo de este un negocio familiar. Le enseñó a su esposo y hermana a preparar estos postres. Después se compró 3 carretillas más. Una de ellas siempre estaba en el parque Kennedy, y las otras se usaban en otros eventos. Anita ha participado en el festival Mistura desde sus inicios.

La mazamorra puede transformar muchos destinos. Gracias a la venta de mazamorra y arroz con leche, Anita pudo pagar las carreras universitarias de sus hijos. Luego de ello, se esforzó por cumplir su sueño personal: tener su local propio. Y lo logró, ‘Anita, dulces limeños’ está ubicado en San Borja.

Al igual que Anita, Ricardo Mejía ha demostrado ser mazamorrero de corazón. Cuando terminó el colegio, Ricardo buscó trabajo para ayudar a su familia. Sin embargo, no conseguía nada por ser menor de edad. Por entonces su madre siempre preparaba mazamorra morada para él y su hermano Mario. Cuando mamá no estaba, él era el encargado de prepararlo. La mazamorra era el postre emblema de su casa.

Al no encontrar trabajo, Ricardo decide salir a vender este dulce. El primer día fue difícil, confiesa. Estuvo once horas en la calle ofreciéndolos y solo vendió 20 porciones. Pero la venta fue creciendo, y con el tiempo llegó a vender 90 porciones por día. Empezó a preparar combinados (mazamorra acompañada de arroz con leche) y creó su propia marca: ‘Deli’. A la par, salía a vender con una camisa de chef para llamar la atención de los transeúntes.

Todo el proceso de preparación le toma tres horas, nos cuenta. Desde ir a comprar los ingredientes a la elaboración en sí y el envasado.

Un día, el famoso diseñador Yirko Sivirich le compró un combinado. Este quedó fascinado con el postre así que le tomó una foto a Ricardo para luego colgarla en Facebook alabando su sazón. Cuando su fama fue en aumento, lo llamaron del Instituto D’Galia para probar su mazamorra. Ricardo les llevó 10 porciones. Gracias a este postre, le otorgaron una beca integral para estudiar Panadería y Repostería.

Con su ganancia, Ricardo ha comprado ollas, una cocina industrial y una congeladora. “Sin eso, era más complicado preparar mis productos’’, afirma. También ha invertido en una pequeña parrilla porque uno de sus planes a futuro es iniciar una cadena de parrillas.

También quiere abrir un local de comidas ligeras. “Tipo un café, donde pueda ofrecer mis postres,” concluye.𝔖

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