Andean Cuisine

Los Anticuchos: Un Platillo de Corazón

Patrimonio cultural de los Andes

Hace nueve años, la empresa ÁcidoUnGusto lanzó un concurso que consistía en elegir a las maravillas gastronómicas del Perú. Durante seis meses, cibernautas de todo el mundo eligieron siete de los 121 platillos que participaron.

El primer lugar lo ocupó el reconocido Ceviche. El lomo saltado y el ají de gallina ocuparon el segundo y el tercer puesto, respectivamente. Seguidamente se ubicó el Anticucho.

La popularidad del Anticucho se debe no sólo a su sabor sino también a su bajo costo. “El anticucho es la versión más cercana a la comida rápida que tenemos los peruanos,” así define Gastón Acurio este platillo. En los restaurantes, los anticuchos son el aperitivo más solicitado. También es común andar por las calles de Lima y encontrar una carretilla que los venda, y en pocos minutos ya lo estamos saboreando.

Muchos limeños afirman que no hay mejor anticucho que el de carretilla. La preferencia quizás se deba a la inmediatez con la que pasa del fuego del carbón a nuestros paladares.

Los anticuchos están hechos a base de corazón de res y pueden acompañarse con papas y choclo. Su consumo aumenta en la celebración del Señor de los Milagros y Fiestas Patrias.

También cuenta con un día propio. Cada tercer domingo de octubre se celebra El Día del Anticucho Peruano, celebración instaurada por la Cámara de Comercio de Jesús María. El objetivo de la celebración es afianzar la importancia de nuestras tradiciones culinarias.

ANTI KUCHU: TAJADAS DEL ANDE


Aunque ahora es un plato típico de Lima, el Anticucho nació en los andes peruanos. Su nombre está en quechua: “anti’’ significa Andes y “kuchu’’ corte. Su ingrediente principal es el corazón de res; pero en la época incaica lo preparaban con carne de llama y lo aderezaban con hierbas aromáticas y ají.

¿Cuándo surgieron las variaciones de Anticucho? En el siglo XVI, los españoles descubrieron la receta y decidieron adaptarla a sus costumbres culinarias. No sólo cambiaron la carne de llama por la de res, sino que también le agregaron otros ingredientes, como el ajo. Además variaron la presentación, insertando los pedazos de carne en palitos a modo de brochetas.

Sin embargo, la receta actual de los anticuchos se lo debemos a los africanos. Los españoles preparaban este plato con el lomo de la res y las vísceras se la daban a sus esclavos, quienes utilizaron el corazón de la res para preparar sus anticuchos. Hasta el día de hoy mantenemos este estilo de preparación. 

SALSAS Y VARIACIONES


Así como las papas fritas saben mejor con mayonesa, existen ciertos tipos de salsas que enriquecen el sabor de los anticuchos.

El ají anticuchero es una crema infaltable en todas las carretillas que sirven este potaje. Generalmente se prepara con rocoto, ají oriundo del Perú. Sí quieres variar, también puedes sustituirlo por el ají amarillo. Además, suele acompañarse con cebollita china.

También tenemos a la chimichurri, salsa de orígen argentino elaborada a base de perejil y culantro.

La salsa criolla es otra buena opción, hecha a base de cebolla morada y ají amarillo. Ambos ingredientes van cortados al estilo pluma.

La popularidad del anticucho es tal que se han creado muchas variaciones del mismo. Algunos sustituyen el corazón de res por el de otro animal. Otros no utilizan vísceras, sino la misma carne. He aquí unos cuantos:

ANTICUCHOS DE CORAZÓN DE POLLO


Se suele acompañar con trozos de salchicha y verduras como pimientos y cebollas.

ANTICUCHOS AMERICANOS


No se usa ningún tipo de víscera. El ingrediente principal es la carne de algún animal, generalmente de res o pollo.

ANTICUCHOS DE POTA


La pota es un molusco marino parecido al calamar. En el año 2011, esta variación fue una de las más solicitadas en la feria gastronómica Mistura. Su creadora es la peruana Elizabeth Moreno Quispe.

ANTICUCHOS DE PESCADO


En esta preparación se utiliza pescado blanco, para evitar que se deshaga mientras se cocina. Un ejemplo son los Anticuchos de trucha.

ANTICUCHOS DE CUY Y ALPACA


Las carnes del Cuy y la Alpaca se consumen masivamente en la sierra. Estas propuestas de platillos fueron creadas por la cadena de anticucherías ‘’Doña Julia’’. En el 2013, estas dos variaciones fueron presentadas en el día del anticucho.

ANTICUCHOS DE CHAMPIÑONES


También existe la versión vegetariana: los anticuchos de champiñones. Si tu intención es no comer carne, también se puede sustituir los champiñones por carne gluten.

SAZONES Y CORAZÓN


Muchas personas han dedicado su vida entera a preparar anticuchos. Gracias a ello, han podido comer, mantener a sus familias y pagar la educación de sus hijos.

Pascuala Patiño es una de ellas. A los 16 años, esta apurimeña dejó su tierra para venir a trabajar a Lima. De esta manera, ayudaba económicamente a sus padres. Sus primeros empleos fueron lavando ropa y limpiando casas.

Luego de casarse siguió trabajando, pero esta vez preparando y vendiendo papita rellena en la puerta de un colegio. Tiempo después, surgió la idea de vender anticuchos. El punto de venta elegido fue la esquina de la parroquia San Vicente de Paul.

¿Cómo surgió la idea? Cuando trabajaba en casas, una de sus empleadoras le hacía preparar bistec de corazón de res. Sin querer, este plato se convirtió en una de sus especialidades y tenía que aprovecharlo. La sazón de Doña Pascuala fue bien recibida por los parroquianos de la iglesia. Todos hacían largas colas y esperaban el tiempo que fuera necesario para probar sus anticuchos.

Las colas eran tan largas que llamaban la atención de los transeúntes. Fue así que Gastón Acurio se enteró de ella y la invitó a participar en Mistura. Tiene más de 30 años preparando este platillo y, actualmente, cuenta con dos locales llamados ‘Anticuchos Pascuala’, uno en Surco y otro en Surquillo.

Delia Cahuana Cárdenas es otra anticuchera de corazón. Todo comenzó hace 22 años, cuando su esposo abandonó su hogar. Delia se quedó sola con sus cuatro pequeños hijos.

A pesar de no sentirse muy a gusto, tuvo que salir a vender comida en la calle ya que sus cuatro pequeños dependían de ella. Ahora sabe que tomó la mejor decisión, pues gracias a este trabajo pudo pagarles una carrera universitaria a sus hijos. Delia ha participado por varios años consecutivos en Mistura con su marca ‘Las Delicias D Delia’.

Grimanesa Vargas

Si hablamos de anticuchos es imposible no mencionarla. Su nombre es sinónimo de calidad. Hablamos de Doña Grimanesa Vargas o la ‘tía Grima’, como es llamada por sus comensales, la anticuchera más famosa de todo el Perú.

La tía Grima ha dedicado toda su vida al corazón de res. Exactamente, desde 1973. Su sazón es tan exquisita que ha sido reconocida por Palacio de Gobierno y la Municipalidad de Miraflores. Ha trabajado en este distrito desde siempre, primero con un puesto ambulante y, desde el 2011, con un local propio. También ha sido acreedora del ‘Ají de Plata’, la máxima distinción de Mistura.

Desde niña Grimanesa tenía claro lo que quería: tener su propio restaurante. Llegó a Lima a los 20 años, y no tenía dinero ni estudios. Comenzó a ganarse la vida limpiando casas. En ese tiempo, conoció al padre de sus cinco hijos pero, al igual que le pasó a Delia, este la abandonó.

“Tienes buena sazón, pon tu negocio de comida,” le dijo uno de sus vecinos del solar Enrique Palacios de Miraflores. La tía Grima creyó en sus palabras, compró un braserito y dos soles de menudencia para hacer Chanfainita, no tenía más dinero. Así fue su inicio.

Luego fue agregando más platos a la carta como el choncholí y, por supuesto, sus deliciosos anticuchos de corazón de res que rápidamente se convirtieron en los preferidos de toda su clientela. Era lo que más se vendía.

Miraflorinos, limeños, turistas. El público de Grimanesa es muy variado. Tanta es su popularidad que a veces hay que llamarla para separar unos cuantos palitos de anticuchos.

Gracias a su arduo trabajo, sus cinco hijos son profesionales. El mayor estudió computación y administración; la que le sigue, Olga, psicología y educación; Juan estudió en Senati; Gustavo es artista y Jesús un exitoso economista. Ellos son el mayor orgullo de Doña Grimanesa.𝔖

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