Con la migración de los pobladores andinos a la costa se ha expandido una cadena de restaurantes que presentan menús tradicionales de cada región del país. Pero un plato que se ha vuelto popular entre los más exigentes paladares es el Picante de Cuy.
“Hay conejos caseros y campestres diferentes los unos a los otros en color y sabor. Llámenles coy…. Los indios como gente pobre de carne, los tienen en mucho y los comen por gran fiesta”, señaló el Inca Garcilaso de la Vega en 1605.
Jaca o jaka es el término quechua para el cuy, que fue criado en la región andina de Huánuco, aproximadamente hace 4000 a.C. También fue la comida preferida de los Incas que vivían en los valles de Huánuco. Además de ser su principal alimento, los Incas lo ofrecían como ofrenda para sus dioses. Como buena fuente de proteínas, los curacas solicitaban este plato a las matronas para ser más eficaces en sus actividades laborales.
Los Incas seleccionaban un plato cada mes, para servirlo en sus celebraciones a la madre tierra. El cuy se preparaba en Agosto o “Chacra Yapuy Quilla,” mes de limpiar la tierra para empezar a sembrar. En el día que aparecía la Luna Nueva (“Kusikuy”), los Incas retornaban a barrer sus casas y las calles para después quemar lo que no servía. El “Chacra Yapuy Quilla” era simbolizado por el color rojo. Debido a ello, la comida preparada en ese mes era el Picante de Cuy, preparado en las celebraciones y en el inicio de la época del sembrado de tierra.
En el mes de la limpieza, los Incas realizaban actos de perdón ante cualquier agresión u ofensa. Todos acudían a la Plaza Central mientras los sacerdotes preparaban el “Kuy Kusay Soksipi,” cuy asado sobre piedras calientes. Cada familia Inca debía llevar un cuy a la fiesta. El sacerdote se cercioraba si el animal tenía los ojos rojos. Cuando esto sucedía, no pasaban porque se creía que todavía no habían terminado de pedir perdón por sus actos.
En Sudamérica existen 26 tipos diferentes de cuy. Pero en el Perú tenemos cuatro especies: Perú, Andina, Inti e interracial o cuy sintético que es producto del cruce de las tres razas mencionadas anteriormente.
Como lo explicó William Lossio, de la Cámara Peruana del Cuy (Capecuy), sólo en Lima existen unos 258 restaurantes que presentan en sus cartas al animal andino. “Una de las cosas que logramos identificar es que hay dos tipos de mercado: el tradicional, que lo consume con cabezas y patas, y uno más grande, al que le gustaría consumir cuy, pero en otras presentaciones”, expresó Lossio, aclarando que las variaciones gastronómicas del cuy gozan de más popularidad. Por ejemplo, el lomo saltado de cuy, el bisteck de cuy, el cuy a la brasa acompañado de papas fritas, rocoto relleno de carne de cuy, enrollado de cuy, chaufa andina de cuy, entre otros. Sin embargo, el principal plato es y será el Picante de Cuy.
Cada segundo viernes del mes de octubre se celebra el Día del Cuy. Esta norma creada por el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) obedece a un acuerdo con productores involucrados en la rama de la crianza de cuyes. Cajamarca, Arequipa, Ancash, Cusco, Junín y Ayacucho, son las regiones que concentran la mayor producción y crianza de cuy. Cabe resaltar que este animal andino también es “Patrimonio Natural de la Nación.”
En el año 2014, la nutricionista Jimena del Pozo de Corpo Sano mencionó que el cuy es un alimento con alto índice de proteínas y de valor biológico (21%), asimismo es bajo en grasas (7%). El cuy es fácil de digerir, y cuenta con menos tasa de colesterol a comparación de otras carnes. Además tiene colágeno, que ayuda a la buena coagulación de la sangre y una rápida cicatrización de las heridas.
“El consumo de cuy ayuda a las personas que padecen de dislipidemias o problemas al corazón, ya que su porcentaje de grasa es muy bajo, e incluso para aquellos pacientes que padecen de artrosis o artritis, por su alto contenido de colágeno,” comentó la nutricionista.
También se cree que su consumo previene algunas enfermedades como la diabetes y el cáncer. En el 2003, especialistas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) dieron a conocer que la carne y sangre de cuy poseen una enzima asparaginasa que ayuda a detener la multiplicación de células malignas, que suelen causar cáncer.
El Cuy y sus Variaciones
Ají colorado, ajos molido, cebollas grandes, comino, pimienta, sal, maní tostado y molido, ajonjolí y papas blancas, son los ingredientes que uno necesita para preparar un buen “Picante de Cuy”.
Los Incas preparaban el cuy en ollas de barro. En la actualidad, algunos copian esta modalidad, y lo acompañan con arroz. El origen de “El Picante de Cuy” no es exacto, unos dicen que es típico de Huánuco, otros de Cajamarca, hasta de Áncash, pero no dudamos que cada uno le pone su toque especial. He aquí algunos de ellos:
Picante de Cuy Llatino
Se llama así porque proviene de la capital de la provincia de Huamalíes, Llata, en Huánuco. En estas zonas es común la crianza de cuyes.
Picante de Cuy con Papa
Este plato es de Cajamarca, tierra de la mayor riqueza gastronómica porque mezcla productos andinos y españoles. Lo que hace la diferencia aquí del sabor es la papa negra o andina con piel.
Picante de Cuy Ancashino
Es la receta estrella de la provincia de Huari en Áncash. Los pobladores aprecian la carne de cuy por su alto valor nutricional. En los ingredientes se le aumenta la hierba buena picada, una taza de pisco, caldo de pollo, panes desmenuzados y papas amarillas sancochadas.
Picante de Cuy Arequipeño
Arequipa también reclama que este plato es suyo, el cual se distingue por echarle pasas, aceitunas, harina de maíz blanco y orégano.
Picante de Cuy Moqueguano
Para los ingredientes se necesita cuyes fritos, papa, cebolla y condimentos (sal, pimienta, ajo) al gusto. Fácil y sencillo. En la región de Moquegua comen este platillo a la hora del almuerzo o en cualquier ocasión especial.
‘La Catedral del Cuy’
Rosario Caballero y Hernando Vargas no pensaban que su destino era formar uno de los lugares más reconocidos y populares de la gastronomía peruana. Hace 30 años dieron vida al fruto de su esfuerzo, el restaurante llamado “La Matarina” ubicado en el distrito de Los Olivos.
Desde el 25 de abril de 1987 fundan juntos este negocio, y jamás imaginaron la gran acogida que tendrían al empezar. Por ello, sus clientes han bautizado el lugar como La Catedral del Cuy.
Por otro lado, el nombre del restaurante “La Matarina” se debe a un amigo cercano de Rosario y Hernando, el reconocido cantante cajamarquino Indio Mayta, quien solía cantar en vivo diversas canciones para deleitar al público durante los primeros meses. Él fue responsable de nombrar así al restaurante, ya que era el título de su canción más popular.
Su exquisita sazón le permitió estar presentes en las ediciones del festival gastronómico peruano “Mistura”. Su restaurante es considerado un punto tradicional de la cocina Cajamarquina por sus platos típicos, todos a base de cuy. Asimismo, en su local conservan el estilo andino para no olvidar sus raíces.
Entre sus mejores presentaciones están también el Rissoto de quinua con cuy crocante y arroz de trigo con picante de cuy. Estos platillos fueron la sensación en el Mistura 2016. “Ambos platos celebran el encuentro de técnicas foráneas, como el Rissotto, con nuestros insumos ancestrales como el cuy y las papas nativas”, manifestó Rosario.
Esta pareja luchadora ya cuenta con dos locales, el primero en Los Olivos, y el segundo en Puente Piedra. Su sabiduría en la preparación de cuy les ha permitido conquistar el mercado internacional, y estar presentes cada año en el popular festival de comida peruana “Sumaq” que se realiza en Nueva York.𝔖
SUMAQ 